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Lactonesa

Durante la época estival es mejor no abusar de productos delicados al calor, como puede ser la mayonesa. Este año no podía ser una excepción, y el lorenzo está siendo implacable. Mi tía me comentó hace unas semanas que, paseando por Sevilla, había visto 48ºC en un termómetro. 

  

lactonesa

Hoy se me ocurrió hacer una salsa mayonesa sin huevo para acompañar a la tortilla de papatas, o lo que conocemos como lactonesa. Pero, ¿Qué es la lactonesa? Básicamente es una mayonesa elaborada sin huevo, con una base láctea (en mi caso leche de vaca, en otros casos de soja). Es fantástica no sólo para hacer en tiempos de mucho calor en que la hay que extremar la precaución al cocinar platos o recetas que se sirven con alimentos en crudo, sino también para aquellos lacto vegetarianos o veganos que excluyen de su dieta todo tipo de productos de origen animal o prodecente de él -tal es el caso de los huevos-, o bien para aquellos que presentan en su alimentación intolerancia al huevo. 

  

Los ingredientes son (utilizando siempre el mismo recipiente medidor): 

1 medida de leche
2 medidas de aceite
Una pizca de sal
Un chorrito de zumo de limón o vinagre (para poca cantidad, algo menos de medio limón). 

Opcional:
Un poco de ajo. 

  

Para aquellos a los que siempre se os corte la mayonesa, os diré que el gran secreto está en batir a velocidad 1 y no levantar la batidora del fondo del vaso hasta que se haya montado la mayonesa. Para los que disponéis de una batidora con vaso batidor incorporado podéis obviar esta recomendación. 

Sabiendo esto, la preparación es muy sencilla. Vertemos la leche en el vaso batidor, añadimos la sal y comenzamos a batir. Sin parar, ni levantar la batidora de la base, agregamos el aceite poco a poco. Ahora bien, yo suelo utilizar aceite de girasol,  si mi propósito es que no sepa a aceite, o bien aceite de oliva suave de 0’4º. El aceite de oliva virgen aporta un sabor bastante intenso e invasivo para mi gusto. 

Como la cocina implica aplicar los cinco sentidos, veremos cómo se va ligando el aceite con la leche formando una suave salsa; nuestro oído, por su parte, apreciará cómo cambia el sonido de las cuchillas al batir. Eso nos indica que ya se ha montado la salsa y podemos empezar a mover muy lentamente, primero con movimientos pendulantes, nuestro brazo batidor. En el momento en que se haya ligado completamente será el momento de añadir nuestro conservante, el zumo de limón o de vinagre. Un par de vueltas más y lista para servir. 

  

Si os gusta más espesa, es cuestión de añadir más aceite. Si por el contrario se os ha ido al mano con el aceite y la queréis un poco más ligera, basta con incorporar un poquito de leche. Si la preferís con un toque picante (salsa alioli), añadir un poco de ajo bien picado en el primer paso, junto con la leche y la sal. 

Probadla de sal, y lista para consumir 😉
Ya me contaréis el resultado.

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